EL ENVASADO AL VACIO

Con este página pretendo dar un mayor conocimiento de lo que es el envasado al vacío y la cocina al vacio y para qué se utilizan estas técnicas tan extendidas en la actualidad y por qué los cursos de cocina al vacio son cada vez más seguidos e impartidos a lo largo de la geografía  española e internacional.

¿Por qué se envasan los alimentos?

Se trata principalmente de mantener los alimentos o ingredientes frescos, ya que el hecho de extraer el oxígeno que rodea el alimento mediante una máquina de vacío y almacenándolo en una bolsa especial de vacio hace que éste se proteja como si se tratara de una segunda piel, preservando así la frescura de la mayoría de los alimentos.

Puede mantener vegetales como patatas, alcachofas, frutas como manzanas y plátanos  que son algunos de los alimentos que se oxidan más una vez abiertos.

También mantiene la frescura , apariencia y sabores  de las carnes y de los pescados debido a que su oxidación es mucho más lenta.

Como saben el oxígeno hace que el color rojizo de la carne se vuelva cada vez más oscuro hasta adquirir una tonalidad marrón.

Una pieza de carne envasada al vacío es la mejor manera de preservar su aspecto y frescura.

Uno de los aspectos más beneficiosos de la cocina al vacío es evitar el sabor a rancio que en la mayoría de ocasiones la comida sea carne o pescado puede adquirir cuando ésta se vuelve a calentar. Esto se debe al contacto con el aire y a la oxidación y la única manera de evitar esto es mantener al alimento sin oxígeno hasta que éste sea cocinado por primera vez.

Cocinar, almacenar y volver a calentar las carnes  pescados en una atmósfera protegida con una bolsa o envase apto para ello los mantendrá frescos y deliciosos.

¿Qué tipo de envasado quiero hacer?


Hoy en día el envasado al vacío es cada vez más común en todos los ámbitos. Tanto en el ámbito profesional como el ámbito doméstico. Según el tipo de envasado al que nos dediquemos se  utilizara una u otra máquina. 

Para el envasado doméstico: la envasadora externa y la cual utiliza bolsa gofrada o estriada. Esta bolsa tiene una composición de Poliamida y polietileno entre 95/105 micras. Es una bolsa que en la actualidad no estamos imprimiendo que se presenta totalmente anónima. Tiene una parte delantera lisa, y una trasera más rugosa o estriada y de ahí que reciba el nombre de bolsa gofrada. 

Los negocios en cambio se decantan por una máquina de mayor potencia y más efectiva a la hora de hacer el vacío que es la envasadora de campana que esta a su vez puede ser de sobremesa o de zócalo. Este tipo de máquina es más profesional y dependiendo del tipo de negocio es mucho más aconsejable. Para esta máquina se utilizará la bolsa lisa independientemente del micraje o espesor que puede ser 90 , 120 , 130 , 150 o 160 y la composición que puede ser poliamida, polietileno, PET o PP.

Este tipo de bolsa se puede presentar en anónimo o sin impresión o bien se puede imprimir. Puede tener una o las dos caras metalizadas. También una cara impresa y la otra metalizada. Puede tener abre fácil e incluso ojal para colgarla.
Dependiendo del tipo de bolsa que sea composición se podrá utilizar para cocción esterilización,  para retractilado.

Sus usos pueden ser múltiples:

  • Envasado de loncheados
  • Envasado de embutidos, Jamones, chorizos, salchichones, tanto enteros como deshuesados o partidos
  • Envasado de Salazones
  • Envasado de turrones,  de chocolates y otros tipos de dulces
  • Envasado de pates y quesos frescos
  • Envasado de Pescados tanto salados como frescos
  • Platos ya cocinados y luego envasados
  • Platos cocinados incluso con la bolsa y conservados en ella. (Bolsa cocción)

La Máquina de Vacio

Existen varios tipos de máquinas de vacío, las domésticas y las semi o profesionales.

Envasadoras domésticas

Estas primeras son las que cada vez más gente tiene y es aquella que necesita una bolsa con unas características especiales, es lisa por un lado y rugosa o gofrada por otro. La máquina es muy sencilla. Es externa, no tiene campana y tiene una pequeña bomba en su interior y un canutillo para extraer el aire, así como una barra de soldadura que en la mayoría de los casos no sobrepasa los 35cm. 

La bolsa con el producto dentro y la boca limpia de residuos que puedan quedar al meter el producto  se pone a la altura de la barra y se baja. Lentamente la máquina ira succionando y extrayendo el aire poco a poco hasta que dentro de la bolsa no quede aire.

Son muy útiles para casa y cada vez es mayor su uso debido al poco espacio que ocupan, el ahorro a la hora de almacenar alimentos  y no tener que tirarlos sin consumirlos y por su mínimo coste. Van desde 40 a 180 euros las más sencillas.

Máquinas con campana o cámara.

Estas son más caras, pero su compra se rentabiliza en muy poco tiempo. Su trabajo es excelente  ya que hace un vacio perfecto sacándole el aire a la bolsa en la que se mete el producto y realizando un sellado perfecto.

Las bombas de vacío que llevan estas máquinas suelen ser bastante potentes haciendo un vacío óptimo y al ser  sus cámaras bastante espaciosas, se pueden envasar más de un producto a la vez lo que es muy útil para cocinas con bastante trabajo.

Éstas máquinas mantienen una presión igual tanto dentro de la cámara como dentro de la bolsa sin llegar a que la bolsa reviente.

Cómo envasar

Se pone el producto dentro de una bolsa (ésta tiene unas características especiales). Una de la manera más limpia de hacerlo y que mantiene el cuello de la bolsa sin residuos es doblarla enrollando la boca hacia dentro un poquito.

Algún resto de grasa o alimento en el sellado de la bolsa puede hacer que ésta no selle bien y por consiguiente no haga el vacio. Hay que tener en cuenta que no se aconseja enrollar la bolsa con todos los productos ya que se puede debilitar el plástico e incluso abrir la bolsa por las soldaduras laterales.

Una vez metido el producto dentro de la bolsa se pone esta encima de la barra de soldadura, dejando una parte de la boca de la bolsa libre para que pueda sellar. Nunca la bolsa debe ser más grande que la barra de soldadura ya que si no nunca hará el vacío, ya que este se pierde por la zona que queda sin sellar. A la hora de elegir su medida tiene que tener en cuenta que pierde entre 1 y 3 cm dependiendo del volumen del producto desde la boca de la bolsa hasta donde debe alojar la barra de soldadura. 

Tampoco hay que dejar la bolsa por fuera de la cámara de la máquina, ya que no permitimos que salga el aire y como consecuencia la bolsa se hincha y acaba pinchándose.

Entonces es cuando se baja la tapa y empieza el proceso de envasado y extracción de aire. (anteriormente hemos ajustado la máquina con el programa a utilizar o milibares y siempre dependiendo del producto a envasar).

La bolsa se suele hinchar debido a que se está extrayendo aire de la cámara más rápidamente del aire que se saca de la bolsa en sí teniendo mayor presión dentro y es por ello que a veces si el producto no pesa demasiado se puede mover de la barra de soldadura con lo que el envasado se hará mal.

Esperamos a que se haga el vacio y acabe el proceso de sellado cuyo tiempo dependerá del tipo de bolsa que utilicemos. A mayor micraje del material o bolsa utilizada mayor es la temperatura que tenemos que dar a la barra de soldadura.

Una vez que la bolsa ha sido sellada, se abre la válvula y se vuelve a llenar la campana de aire. Ya que la bolsa con el producto está sellada, no se permite la entrada de aire y la presión de la atmósfera hace que el plástico de la bolsa quede perfectamente compactado al producto envasado.

Tipos de Bolsas de envasado al vacio

Las bolsas que vamos a utilizar para envasar al vacío las vamos a clasificar en dos tipos:

1. Bolsas gofradas

Esta bolsa se utiliza para las envasadoras de tipo doméstico o externas. Cuentan con una superficie delantera completamente lisa y una composición de poliamida polietileno y de un micraje aproximado 90/105. Y una parte trasera rugosa, estriada o gofrada  necesaria para la extracción del aire en este tipo de máquinas.

2. Bolsas lisas

Esta bolsa se utiliza para las envasadoras de tipo semi o profesional con campana. Y esta bolsa variará dependiendo del material que utilicemos y de lo que vayamos a envasar. La más común de todas estas bolsas es la que está fabricada en una composición de poliamida con polietileno. La poliamida se utiliza como barrera para evitar el escape de aire y porosidad de la bolsa. Ya que si no estaríamos hablando de una simple bolsa con polietileno y si hacemos un día la prueba veremos que va perdiendo el vacío poco a poco con el transcurso de los días.

Esta bolsa la encontramos en diversos espesores: 70, 90,120, 130,150 y 160 micras, que son los micrajes más comunes y comerciales. Su composición variará siempre dependiendo del fabricante de la bolsa. Por ejemplo. En el caso de la bolsa más solicitada que es la de 90 micras y que se utiliza para la mayoría de los envasados. Esta tiene una composición de 20 poliamida y 70 polietileno. La Poliamida proporciona a la bolsa su estanqueidad mientras que el Polietileno permite su soldadura.

Estas bolsas lisas también se pueden fabricar dos maneras mediante laminación: que es el contra colado de varias capas o láminas de material. O bien mediante coextrusión, qué es lo más común hoy en día. Por la que se unen los dos materiales desde la granza o material inicial del que se hace el plástico.

Luego hay otras bolsas con composiciones diferentes

Bolsa metalizada: PET metalizado/PE laminado 12/70

Bolsa cocción: PA biorientada/PP. Este material puede ser utilizado para esterilizar al vapor.

Bolsa retráctil: Sus propiedades hacen que tras el envasado y puesta en túnel de calor o caldera, el material contraiga adaptándose completamente al producto.

Dependiendo del producto que vayamos a envasar y de la imagen utilizaremos un tipo u otro.

Espero este breve resumen os haya dejado las cosas un poco más claras si os decidís a envasar al vacío.

TIEMPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS*

ALIMENTO       CONSERVACIÓN NATURAL (DIAS)       CONSERVACIÓN CON VACÍO (DIAS)
CARNE FRESCA315
CARNE COCIDA620
PESCADO FRESCO27
PAN16
DULCES515
GALLETAS90365
ARROZ120365
TÉ Y CAFÉ120365
PASTA PASTEURIZADA90365
PASTA NO PASTEURIZADA28
FRUTA SECA3090
FRUTA FRESCA815
VERDURAS510
QUESO FRESCO725
QUESO CURADO2060
EMBUTIDOS220

*Estos tiempos son meramente indicativos. Siempre dependerán de las condiciones del alimento en el momento del envasado y de otros factores que puedan alteralos.

¿Puedo envasar todos los alimentos?

En general se pueden envasar todos los alimentos perecederos y alargarles la vida pero hay que tener en cuenta que existen una serie de productos frescos a los que les es imposible frenar su proceso de envejecimiento debido a sus características. Este es el caso de la col, del ajo por ejemplo. Estos productos expulsan dióxido de carbono haciendo que la bolsa al cabo de un par de días e incluso menos, esté inflada. 

Los vegetales los podemos envasar al vacío y veremos que una vez envasados pierden su color, aunque mantienen sus propiedades. Una vez reoxigenados (en 5 o 10 minutos) veremos como vuelven a su color. 

La fruta pelada veremos que no la podemos envasar ya que precisa de oxígeno para que no se marchite.